制造面食是需求添減膨松劑才行的，由于膨松劑可以讓面團(tuán)發(fā)脹，這樣可以讓面食熟透，并且滋味會(huì)更佳。添加劑的品種較多，比擬傳統(tǒng)的是酵母，而隨著技術(shù)的提高，替代酵母的添加劑也呈現(xiàn)了許多種，其中，塔塔粉和泡打粉是比擬常用的兩種，那么塔塔粉和泡打粉的區(qū)別是怎樣的呢？上面為大家引見。

塔塔粉和泡打粉的區(qū)別

1.用處不同

泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和，只需遇水和必然的溫度就會(huì)反響，釋放二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡疏松增大體積。

塔塔粉普通本來放入蛋糕傍邊，蛋糕制造時(shí)的次要用處是協(xié)助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性波動(dòng)蛋白，由于蛋白的堿性很強(qiáng)。

2.原料不同

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。如今市場(chǎng)上曾經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等替代明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制造戚風(fēng)蛋糕必不成少的原資料之一。

3.用量不同

普通，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。留意這里提供的各種添加量?jī)H為參考數(shù)據(jù)，運(yùn)用者可以依據(jù)實(shí)踐狀況酌量增減，由于泡打粉過多的話會(huì)讓食物變得很苦。

塔塔粉是依據(jù)雞蛋量來定的 由于塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值 所以應(yīng)該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量普通是全蛋的0.6%～1.5%，與蛋清局部的砂糖一同拌勻參加。

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