此菜每年發明過百萬元的營業額。首先，選用烤香的火腿肉和生的豬肥膘肉作輔料，一醇香一油香；其次，以方糖、燒汁、老抽、味淋熬制一款濃稠黑汁，醬香微甜，為菜花補味；第三，出鍋前撒入便宜的蝦蔥粉，微辣提鮮；第四，原料盛入砂煲，底部墊洋蔥，上桌后開戰加熱，香氣冉冉分發，愈加誘人。

批量預制：

1.無機花菜洗凈，切成小朵；豬肥膘肉洗凈，切成細條。

2.烤火腿：金華火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小時去掉多余鹽分，取出置于托盤，旺火足汽蒸90分鐘至熟，再送進底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分鐘至干透，放入舂桶舂散，取出撕成細條。

走菜流程：

1.鍋入豬油30克燒至消融，下入肥膘肉條、火腿條各30克小火煸炒出香氣，倒入花菜400克，撒鹽4克，不時翻炒約30秒，花菜便開端出水，再炒30秒待其水分將盡，此時舀入沙窩汁25克疾速翻勻，花菜便能迅速吸味，起鍋裝入墊有洋蔥絲20克的熱砂煲，撒蝦蔥粉5克，帶卡式爐走菜。

2.上桌后開戰加熱，使底部洋蔥逸出香味，轉小火保溫，越吃越香。

沙窩汁：

蒸魚豉油500克、日本燒汁300克、方糖250克、醬油150克、家樂鮮露100克、味淋90克、老抽80克、家樂海珍醬20克放入小鍋，加二湯800克大火燒開，轉小火熬至醬汁濃稠，關火倒入不銹鋼盆備用。

蝦蔥粉：

1.大蔥剝去外皮，撕掉老葉，分層剝開成片。取蔥片1000克擺進調至上下火80℃的烤箱烤2小時，待其完全變干，取出打碎。

2.炒鍋炙透，縮小蝦干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理機，加干蔥片一同打碎成粉。

制造關鍵：

方糖普通用于為咖啡調味，其甜度輕、香味濃，且能讓熬好的醬汁愈加透亮。但方糖價錢略高，若要節省本錢，可用黃色冰糖替代。

同行評論：

將廉價原料做得方便宜”，柴門集團的這個思緒值得餐飲人學習，特別是這道花菜，經過在每個細節上的格外用心，最終變成年入過百萬元的招牌菜品。

關于此菜，我以為絕妙之處有三點：一是火腿和肥膘搭配，火腿自身油脂含量低，炒菜香度缺乏，而肥膘的參加則補償了這一缺陷，同時降低了本錢；

二是我們熬汁時普通會運用白糖、冰糖，但柴門的大廚卻運用泡咖啡的方糖來制造，出其不意；

三是出鍋前撒入的蝦蔥粉，就像是便利面的調料包一樣，這種干粉末其實最能提升香味，上桌時被砂鍋分發的熱氣一熏，隨便便能勾出主人口水。