這道炒雞是濟南沂蒙食府的當家招牌菜，日售200多份，年售七萬多只雞，是當之無愧的鎮店之寶。

此菜分香辣、醬香兩個口味，草雞、柴雞兩個種類，大份、小份兩個規格，給予食客多種選擇。草雞生長周期為一年半，售價較廉價，小份98元，大份178元；柴雞生長周期為2年到2年半，小份198元，大份398元。

這款炒雞以一碗蒸熟的醬料增香調色，最初淋自熬的香茅料油，無需香料粉，只在煸炒時添加少許整顆的香料，這樣可以防止香料粉因長工夫加熱而發苦。

批量預制：

1、草雞（即山上散養的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個雞頭。

2、鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實時倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入便宜炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒過雞肉，調入過量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。

走菜流程：

1、鮮山花椒洗凈晾干，放入調料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。

2、將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克、臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克、泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時，淋花椒油30克持續收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時，淋香茅料油50克，即可出鍋裝盤。

便宜炒雞醬：

黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜面醬1000克、味達美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充沛調勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。

蒸好的炒雞醬

香茅料油：

鍋入花生油30斤，參加香菜1500克、芹菜、洋蔥、胡蘿卜各1000克、蔥段500克、姜塊300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草兩根、草果5個、八角10個、香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣滓即成。

制造關鍵：

1、新穎的山花椒必需入花生油浸泡保管，這樣不流失麻味，并且也能堅持色澤，入菜后不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油運用。

2、生雞肉塊入鍋后要中火慢煸，炒至出油后菜品才會更亮、更香；壓制時掌握好工夫，不要壓過了，不然吃起來沒有嚼頭。