制造：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用本錢較低的豬脊骨制造，是店中的招牌菜。由于整塊脊骨入菜食用方便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客十分享用這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款鹵水和川式鹵水比擬有兩個改進點：一，添加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分掩蓋湯汁表層，既能保溫又能避免香氣揮發，成菜油重香濃。

批量預制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有過量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌平均。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，裝點香菜葉即可走菜。

油鹵制造：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，持續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。

3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。

4、鹵制原料時，將炸制的香料包重新放入。

香料粉制造：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。