扒皮魚罕見于重慶江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。張登峰根據(jù)本地顧客的口味，巧做了兩點(diǎn)改進(jìn)：一、炸透的扒皮魚入開水煮2分鐘，松化紋理，入菜后既具油炸香氣，又能充沛吸收味汁；二、參加少量的糊蔥段同燒，成菜蔥香濃郁、微麻微辣，極受顧客歡送。

制造流程：

1、速凍扒皮魚（已去頭和外皮）凍結(jié)，洗凈后無需拍粉、無需腌制，入九成熱油中火炸透，瀝油后入沸水汆2分鐘，使肉質(zhì)重新抓緊，撈出備用。

2、大蔥白切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中炸至金黃，撈出備用。

3、鍋下蔥油40克燒熱，參加姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，調(diào)入郫縣紅油豆瓣醬20克翻炒平均，下炸黃的糊蔥段50克，烹料酒10克，沖入清水400克，燒開后放入扒皮魚10條，小火慢煨4分鐘，調(diào)入過量鹽、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻勻，起鍋裝盤即成。 

制造關(guān)鍵：

扒皮魚炸透后必然要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮魚肉質(zhì)重新抓緊，煨時(shí)容易入味。