許興文

天津老酥匠總廚

特征：

我將杏鮑菇炒牛肉粒停止改進，參加炸制酥脆的茄丁，葷素搭配，成品外酥里嫩，甜咸適中。此菜售價48元/份，日銷量200份，年銷售額超越百萬。

初加工：

1.取本地長茄子300克切成3厘米見方的丁，放入蒜水中浸泡20分鐘，瀝干水分，裹勻玉米淀粉。

2.牛肉150克切成2厘米見方的丁，參加鹽、味精、雞粉、蠔油各3克調味，再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克，干淀粉6克，全蛋液10克腌制10分鐘。

熟處置：

1.鍋內倒入色拉油2千克（約耗80克），燒至六成熱時，放入茄丁炸至定形，再放入牛肉粒，離火浸炸90秒至熟撈出。

2.鍋內留底油燒熱，放入干辣椒段、蒜蓉各3克煸香，參加彩椒丁10克，倒入便宜茄汁40克燒開，放入茄丁、牛肉丁，疾速翻炒平均，淋濕淀粉3克勾芡，出鍋前淋燒熱的蔥油8克即可。

便宜茄汁：

鍋內參加白糖3.6千克、味達美醬油3.2千克、白醋400克、雞粉100克、花雕酒600克，小火熬化即可。

關鍵：

1.茄子丁上粉前要浸泡5分鐘，上粉后用噴壺噴水（反復兩次），使茄丁外表平均裹滿淀粉，堅持外表是濕潤的形態，從而鎖住水分。

2.茄子炸制的工夫要稍長一些，口感愈加酥脆。