制造：青島世貿(mào)海悅大酒店西餐廚師長 時大偉

這道“烤魚”選用急凍大黃花，進(jìn)價20元/斤，本錢不高、層次不低，并且肉質(zhì)特別鮮嫩，毫無腥味；制造時，一改傳統(tǒng)烤魚的香辣味，變成鮮酸微辣的金湯，賣相美不雅，吃起來酸鮮開胃。

制造流程：

1.大黃花魚一條（重約900克）刮鱗去內(nèi)臟，從腹部剖開，堅持背部相連，在魚肉上打斜刀。

2.杏鮑菇150克頂?shù)肚泻衿?50克切片，娃娃菜200克豎向開成6瓣。

3.青尖椒2個、紅尖椒1個頂?shù)肚腥Γt燈籠泡椒6個、西紅柿1個切成橘子瓣狀。

4.鍋下寬油燒至六成熱，下入黃花魚炸至外圈金黃、魚肉八成熟，撈出備用。

5.鍋內(nèi)熱油中順次下入杏鮑菇片、藕片、娃娃菜拉透，撈出瀝干后入盛器墊底，下面擺放炸好的大黃花魚。

6.凈鍋下豬油100克、大豆油100克燒熱，放入烤魚醬翻勻，添高湯1500克，調(diào)入鹽8克、雞汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘，打出料渣，參加青紅尖椒圈、泡椒塊、西紅柿塊，倒入盛器中，擺入炸好的鮮花椒，帶酒精上桌，開戰(zhàn)加熱后即可食用。

烤魚醬：

海南黃椒醬50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，鍋入大豆油80克燒熱，放入剁碎的黃椒醬、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤魚醬。

制造關(guān)鍵：

大黃魚不要炸得太干，至八九成熟即可，不然肉質(zhì)會變柴。