初加工：

1、鱸魚放血，宰殺制凈，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。

2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝干水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。

3、番茄、檸檬各1個(gè)切片；金針菇100克去根；野山椒6個(gè)切圈。

熟處置：

1、鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內(nèi)墊底。

2、鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。

3、另起鍋，入清水燒至80℃擺布，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內(nèi)，撒枸杞3克，用檸檬片4片裝點(diǎn)，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。

制造關(guān)鍵：

1.尾部割一刀放血

制造此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要到達(dá)這個(gè)效果，我們會(huì)對(duì)魚停止提早放血處置，即在魚尾處悄悄割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再停止宰殺處置。

2.加鹽揉搓再?zèng)_水

魚肉片好后，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然后放到活動(dòng)水下沖水至肉潔白、無鹽味，這樣處置后魚肉肉質(zhì)鮮嫩，有很好的祛腥作用。

3.檸檬+番茄調(diào)味

在調(diào)味上，參加了番茄和檸檬片，檸檬片可以添加菜品的幽香滋味，還能祛腥。番茄有調(diào)色作用，當(dāng)它碰上菜子油不再是艷麗的白色，而變成金黃色，且參加番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不安慰。需求留意的是，檸檬煮的工夫久了，皮會(huì)發(fā)苦，故煮2-3分鐘即可。

4.80℃清水燙魚片

水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，我們大廚在給魚片上漿時(shí)參加了蛋清，假如直接在湯中煮，湯汁會(huì)變得混濁。為了防止這種狀況，我們會(huì)另起鍋煮魚。此外要留意，煮魚的溫度和工夫要掌握好，不然容易煮老。水堅(jiān)持在80℃擺布下魚片，浸至七八成熱即可。