此菜作為“吃飯皇帝大”的招牌菜，自創建品牌就開端售賣，之所以能在屢次出品迭代中被保存，靠的是三大亮點。

首先，大廚自創了蘇州名菜“八寶葫蘆鴨”，將糯米臘肉餡填入魚腹，用稻草綁縛先炸后煮，上桌剪開給主人帶來驚喜，更有“五谷豐收”的美妙寓意。

其次，將長達1小時的煮制進程搬入前廳火塘上，以木炭加熱，并有身著民族服飾的阿姨現場操作，熱火朝天的局面給主人帶來了極強的體驗感。

最初，食材以多種辣椒熬好的高湯煮制，再加上湖南外地人喜歡的菜生子和紫蘇葉，調味極為豐厚，主人吃完糯米餡和魚肉后，還可用魚湯泡飯，無論哪種吃法都十分美味。

批量預制：

1.湘西土匪臘肉切成小粒，入有少許底油的鍋內炒至香氣四溢，盛出待用。

2.糯米入清水中浸泡一夜，送進蒸箱加熱至熟，每500克加臘肉粒30克，調入豬油、鹽、味精、雞粉各少許，拌勻即成糯米餡。

3.鮰魚（每條重約800克）去鰓，腹部下刀去內臟，在背部兩側肉厚處各劃兩刀，沖凈血水，每條魚腹內填入糯米餡150克，用稻草捆三圈，在魚身正面打結。

4.鍋入寬油燒至200℃，下捆好的鮰魚2條炸約5分鐘至表皮結殼、色澤金黃，撈出瀝油待用。

5.千張皮切成寬1.8厘米的條，入開水內燙一下（每500克開水放小蘇打3克），撈出瀝干；生姜、蒜子辨別入油炒至外表金黃，盛出待用。

走菜流程：

1.砂煲內順次放入豬皮凍（盆入雄魚高湯5千克、切碎的豬皮3.5千克，送進蒸箱蒸至豬皮完全消融，取出放涼，入冰箱冷藏3小時，然后切成核桃大小的方塊）1塊、紅尖椒1個、螺絲椒2個、炒香的姜塊40克、蒜子5粒、花椒3克、白胡椒粉1克，下炸好的鮰魚1條，添提早熬好的雄魚高湯（沒過魚身的2/3），加蓋后大火煮30分鐘。

2.掀開蓋子，小火再煨30分鐘，加菜生子碎120克、千張條100克，大火燒開后再煮2分鐘，撒紫蘇葉絲15克、蔥花5克即可走菜。上桌后，效勞員用剪刀剪開魚腹，顯露糯米餡即可食用。

制造圖示：

1.炸好的鮰魚。

2.砂煲內放豬皮凍、紅尖椒、螺絲椒、蒜子等。

3.放入炸好的鮰魚。

4.添高湯。

5.加蓋后大火煮30分鐘，掀開蓋子，小火再煨30分鐘。

6.擔任此菜的大姐在煨煮進程中翻動魚身，包管受熱平均。

7.加菜生子碎。

8.加千張條，大火燒開后再煮2分鐘。

9.撒紫蘇葉絲、蔥花，上桌后，效勞員剪開魚腹，顯露糯米餡。

雄魚高湯：

1.雞骨架入沸水汆去浮沫，撈出瀝干；雄魚宰殺后沖凈血水，剁成大塊待用。

2.雞骨架、雄魚塊辨別入菜籽油中煎至色澤金黃，盛出待用。

3.新一代辣椒300克、干黃椒200克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后絞成糍粑辣椒；鮮黃貢椒500克、鮮紅小米椒200克去蒂去籽，入料理機打碎成辣椒醬。

4.不銹鋼湯桶內添清水50千克燒沸，加煎好的雞骨架5副、雄魚塊10千克大火燒開后熬1小時，轉中小火熬3小時，加糍粑辣椒、便宜辣椒醬、黃燈籠辣椒醬300克，調入鹽400克、冰糖200克、味精100克、雞粉100克、丁點兒椒麻雞汁30克再煮20分鐘，此時打渣后約得魚湯30千克。

技術關鍵：

1.主料應選擇每條重約800克的鮰魚，太小的肉量少，過大的肉質發柴。

2.炸魚時每次不超越2條，以免粘連在一同，影響賣相完好。

3.走菜時，需在砂鍋內放入一塊提早做好的豬皮凍，其中富含的膠質能讓成菜湯汁愈加黏稠。

4.菜生子是湖南地域罕見的一種腌菜，大致做法如下：大白菜擇去外層的大葉、老幫，洗凈后用熱水燙一下，攥干水分，外表抹勻食鹽，放在通風處暴曬2~3天，將其平均地碼入壇子中，密封后于陰涼處靜置半個月即成。

5.雞骨架、雄魚塊在吊湯前需入油煎香，以去除食材的腥味。