獅子頭作為傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，簡(jiǎn)直是南京各大餐廳的必備選項(xiàng)。“小廚娘”的獅子嘍羅前共有大、小兩種規(guī)格，大個(gè)的重600克，小的重60克，每月能售出超越10萬份。

在慣例的清燉、紅燒等烹飪手法根底上，大廚還將其與黑松露搭配，進(jìn)步身價(jià)；結(jié)合傳統(tǒng)三蝦面中的“蝦仁、蝦籽、蝦腦”，味道鮮美；或是添入時(shí)令春筍，豐厚口感。

這款八寶獅子頭，在制造時(shí)參加炸香芋丁、梅菜碎、山藥丁、花生碎、脆米、薏米等八寶料，既中和了傳統(tǒng)獅子頭的“膩”，又添加復(fù)合香氣和口感；在紅燒味型的根底上，參加炸蔥白段增香，令人耳目一新；走菜時(shí)撒脆米，盛入燒熱的小石鍋，賣相精致，誘人食欲。

制造八寶料：

1.福鼎芋頭500克洗凈去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝干；山藥500克洗凈去皮，切成石榴籽大的丁，汆水備用。

2.薏米500克淘洗兩遍，添清水沒過浸泡1小時(shí)，撈出倒進(jìn)托盤，加過量清水蒸35分鐘，取出放涼。

3.紅皮花生500克添清水浸泡1小時(shí)，撈出瀝干后碼進(jìn)托盤，淋少許色拉油拌勻入烤箱加熱至酥脆，取出去皮，壓碎備用。

4.炸脆米：泰國(guó)長(zhǎng)粒香米500克淘洗兩遍，瀝干后放入托盤鋪平，添清水至沒過外表，加鹽3克、橄欖油5克拌勻，送進(jìn)蒸箱加熱至熟，放涼后入冰箱速凍30分鐘，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散開，吸干水分備用。

5.鍋入色拉油燒至四成熱，分批下處置好的米粒，小火炸至顏色金黃，撈出控油，放涼即可運(yùn)用。

6.梅干菜500克用清水泡半小時(shí)，洗去多余鹽分，擠干水分后切丁。

7.鍋添底油燒熱，下蔥末、姜末煸香，放五花肉餡炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放進(jìn)烤箱（上下火調(diào)至180℃預(yù)熱10分鐘）加熱5分鐘至烤干水氣備用。

制造獅子頭：

1.取肥三瘦七的豬前腿五花肉10千克洗凈，瀝干后切成石榴籽大的丁，粗剁兩遍，納盆加胡椒粉過量、老抽100克、生抽100克、蠔油150克、姜末200克、蔥末200克、蔥姜水2000克順同一標(biāo)的目的攪打至充沛吸水，然后抓起重復(fù)摔打上勁，倒入提早處置好的八寶料，持續(xù)順同一標(biāo)的目的攪打至交融，取混合好的餡料600克團(tuán)成球，兩頭挖出凹槽，填入一顆鴨蛋黃偏重新團(tuán)成球，外表平均拍一層薄薄的生粉，碼入托盤封保鮮膜冷藏定型。

2.鍋添寬油燒至六成熱，下入肉丸炸至定型，待其外表色澤微黃，撈起控油待用。

3.老雞一只宰殺治凈，沖盡血污后放入湯桶；豬筒骨2.5千克洗凈瀝干，敲斷后放入湯桶，添清水17.5千克，下大蔥200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香葉3片大火燒沸，調(diào)入白糖50克、蠔油100克、生抽150克、雞飯老抽200克改小火，放炸至定型的獅子頭20顆燉4小時(shí)，小火保溫備用。

走菜流程：

1.小石鍋燒至發(fā)紅滾燙，下墊木質(zhì)托盤，內(nèi)放入一顆燉好的獅子頭。

2.蔥白切生長(zhǎng)約3.5厘米的段，入四成熱油炸至顏色微黃，撈出控油，取8段碼在獅子頭四周；炒鍋上火，舀入原湯100克燒開，補(bǔ)入過量老抽調(diào)色，勾薄芡收濃湯汁，起鍋淋在獅子頭上，撒炸脆米10克、蔥花5克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.獅子頭團(tuán)好后放進(jìn)冰箱冷藏，入油炸制時(shí)不易散碎，更好定型。

2.獅子頭中的八寶料可依據(jù)時(shí)令或外地主人愛好更改，例如可參加土豆、馬蹄等豐厚口感。

3.米飯蒸好后要入冰箱速凍，由于剛蒸好的米飯黏性較大，速凍后米飯顆粒清楚，更易捏散。