近兩年，雞爪在餐桌上熱度不減，各家餐廳也以燒、烤、鹵、炸等方式停止不同的演化。大蓉和推出的這款雞爪，特別之處有兩點：

首先，延續了經典的“混椒”味型，但與以往的菜品“混椒雞”直接加料炒制，或“混椒牛掌”蓋上炒好料頭的做法不同，這道菜是將四款辣椒、兩款花椒炒香、添湯，大火熬成混椒汁，再以這款汁水把雞爪壓粑，將二荊條的洪亮、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，給人驚喜。

其次，走菜時湯中參加豌豆泥，輔料為小芋頭，裝進石鍋后，經過繼續加熱，湯汁越來越濃，牢牢裹在雞爪上，更有味道。

批量預制：

1.炒混椒汁：鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克，干青花椒60克，大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、老壇人家泡紅椒（剁碎）500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、老壇人家魚酸菜（切段）150克持續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充沛滲進湯中，調入生抽50克、蠔油40克、雞粉30克、味精30克、鹽25克攪勻再熬2分鐘，關火放涼去渣即成。

2. 雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出，下入七成熱油炸至外表金黃、起皺，放入直徑40厘米的高壓鍋中，加洋蔥絲1000克，用于祛掉腥味、添加甜香，添混椒汁浸沒原料外表，再倒入啤酒2瓶進一步增香祛腥，加蓋上汽后壓4分鐘，關火持續浸泡備用。

3.小芋頭3000克洗凈、去皮，放入盆中加雞湯4000克浸沒，添雞油300克、剁椒碎150克、鹽40克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸25分鐘至熟。

走菜流程：

1.石鍋燒燙，底部墊著錫紙，鋪入生洋蔥絲40克，下面擺入雞爪20根，旁邊圍上小芋頭8個。

2.鍋入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克攪勻燒沸，淋蔥油20克，起鍋倒在雞爪上，撒酥豌豆40克，裝點香菜即可上桌。