初加工：

1、 用木棒把烏魚敲暈，放血摳鰓后，將一根鋼筋從魚嘴部位拔出，穿過魚腹插進魚尾，這么做的目的，是為了讓魚身直挺從而便利疾速去魚鱗（見圖1）。

2、將魚腹剖開掏去內臟，然后片下兩扇凈肉；另把魚骨斬成小段、魚頭剁成塊（見圖2、圖3）。

3、對凈烏魚肉有兩種刀工處置方式；假如是制造水煮烏魚花，那么只需求直接在凈肉內側剞菊花花刀；假如是制造山椒烏魚片，需先把魚皮剔上去，再片成大薄片（見圖4～6）。

4、把魚肉放盆里，先加鹽和生粉揉勻，然后參加雞蛋清抓勻（見圖7、圖8）。

做法：

1、鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放出來焯水，撈出來后待用（見圖1）。

2、凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放出來稍炒，隨后摻入鮮湯并調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內（見圖2～5）。

3、凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放出來汆熟后，撈出來放火鍋盆內（見圖6、圖7）。

4、鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內，即可上桌（見圖8～10）。

淡酸湯：

制造進程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點是湯汁油膩、滋味酸香。

香料油：

鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可運用。

▲烏魚