骨里香鹵豬尾配方：

調制鹵湯：

將一切香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，假如沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

辦法：

取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7干克水小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時擺布，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下過量糖色彩整（依據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油150克放入鍋中用小火加熱，參加白糖100克炒化至呈深白色剛起泡時，立刻參加白開水250克小火熬1分鐘即成糖色。

香料配方：

肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一種野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香葉35克、砂仁5克、陳皮25克。

鹵制流程：

腌制：

1、各種原料預處置后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，參加花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫渡過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），參加洗凈的原料停止腌制。

2、大件（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制工夫：冬天0－20度時，腌制12小時擺布，春天20－30度，腌制8個小時擺布，夏天30－40度時，腌制6小時擺布。

3、小件（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加過量鹽停止腌制即可。冬天腌制8小時擺布，春天腌制4小時擺布，夏天腌制2小時擺布。

4、腸、肚不需腌制，清洗潔凈后出水，即可鹵制。

5、雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后停止鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必需每天改換，不成反復運用。

焯水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需焯水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗潔凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。原料焯水控制在斷生剛熟水平為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起反省，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已開火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

上色：

取過量麥芽糖加大批水置于火上用小火煮開，參加過量日落黃，把顏色彩成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等外表平均的刷上一層即可。

鹵菜的保管辦法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（留意不克不及與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。