制造流程：

1、精選上等三層帶皮五花肉，上火燎烤一下豬皮，刮洗去掉毛茬和雜質(zhì)，焯水，撈出后用竹簽在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤時(shí)也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指寬，深至肉塊的1/2。

3、處置好的肉塊抹上過量鹽、料酒、蔥姜水（蔥姜水里加少許小蘇打，以硬化肉質(zhì)，使其更嫩）腌制8小時(shí)入底味，之后在肉面以及縫隙里平均抹上一層烤牌子料（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等根底香料洗凈烘干，打碎成粉，參加過量孜然粉、辣椒粉調(diào)勻，口味為五香微辣），肉皮這一面則掛上脆皮水，晾6-7小時(shí)。

4、將肉塊的肉面包上錫紙，顯露肉皮，掛到燜爐里，點(diǎn)果木柴燒大火烤制，至肉皮有點(diǎn)焦糊時(shí)要掛離火遠(yuǎn)一點(diǎn)，小火燜烤，等肉塊降溫之后再上大火，如此重復(fù)烤約1小時(shí)至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時(shí)取出，刮掉焦糊的一層外皮，顯露金黃酥脆的里層，刷一層蔥油備用。

走菜流程：

烤好的五花肉頂?shù)肚谐傻侗澈竦钠?，?00克擺盤，跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜面醬上桌。

留意：

1、肉面抹勻烤料。

2、肉皮上掛脆皮水后晾7小時(shí)。

3、用錫紙包住肉面，顯露肉皮。

4、入燜爐大火烤至金黃色。

制造關(guān)鍵：

1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水，有肉的一面則用錫紙包上，脆皮水可以協(xié)助豬皮起酥脆，而錫紙則維護(hù)肉面，避免變干變柴。肉皮見火肉面不見火的烤法又叫“白烤”，不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網(wǎng)油，總之要包起來才干到達(dá)肉皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的效果。

2、必然要用旺火烤五花肉，若用小火，則肉面容易失水，會(huì)發(fā)干發(fā)柴。

特征：

此菜是孔府大宴上的經(jīng)典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。