制造：

把煮熟的烏骨雞肉斬成小塊，放缽里，參加鹽、煳辣椒面和木姜子油拌勻，再參加燒椒條、青蔥節和芹菜葉，放冰塊后上桌，當著主人的面倒入礦泉水，攪勻即可食用。

闡明：

這道涼菜清新不清淡，突出的是雞自身的鮮味，以及煳辣椒面的香辣和木姜子油的異香。加冰塊是夏天的做法，目的是使成菜清新冰涼。冬天則可以將菜肴隨酒精爐一同上桌，邊加熱邊吃。

特征：

說到泉水雞，大家首先想起的是來源于重慶南山的那道盛行江湖菜，它是把雞塊炸熟后，再加山泉水、花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等燒制而成，成菜有“麻、辣、鮮、香、燙”等特點。而彝家泉水雞是一道涼菜，做法跟南山泉水雞完全不一樣。大涼山深處的彝族地域，過來由于交通方便，經濟不興旺，人們生活遍及困難，平常舍不得吃肉，往往家里來了貴客才會殺雞待客。家里人多，假如把雞肉斬成大塊，基本不敷分，于是他們把煮熟的雞肉斬成小塊，放盆里加調料拌勻，摻入山泉水上桌，吃完雞肉還可以分湯喝。后來，這個做法延續上去，便成了彝家的一道特征菜。