資料：

主料：

雞胸肉500克，雞塊500克，新穎茉莉花2朵，礦泉水800克。

輔料：

枸杞2粒，苦菜稈粒5克，雞蛋1個。

調料：

蔥10克，姜8克，淀粉15克，鹽7克，水150克。

工具：細漏絲

做法：

1、將老雞塊煲8 小時以上，留湯備用。

2、選用新穎的雞胸肉，將其筋、骨去除潔凈后，用攪拌機將其攪打約8分鐘成泥狀，在此進程中參加蔥姜水，使其成液體狀，然后參加鹽調味，再參加一個雞蛋的蛋清和大批水淀粉，使其變黏稠。

3、用細漏絲過濾，過濾后，較粗的部份放入煲好的雞湯中，用來掃湯，待雞湯變得明澈后將其撈出。

4、再將清湯加熱，煮開后，將過濾后的細雞胸肉茸參加湯中，換小火煮2分半到3分鐘至定型，參加苦菜稈粒煮1 分鐘。

5、盛入器皿中參加茉莉花，然后加枸杞裝點即可。

味道特點：

這道菜品外不雅看起來走的是繁復風，但其制造進程卻講究而精密。張主廚模擬豆花的制造進程，將雞肉打碎，經過濾，使得雞肉中最養分的蛋白質重新組分解凝膠，絲滑勁爽，再用養分豐厚的老雞清湯燉煮，參加新穎茉莉花，鮮咸微甜，滿口留香，一口下去定會冷艷味蕾，推翻視覺的最后臆想。

【湯色清如白水的竅門】

1、食材選擇選用云南武定地域散養3年以上的土母雞，鮮香味俱佳。

2、制造雞湯雞湯與開水白菜的湯做法分歧，雞塊最好是在蒸箱中燉制，這樣出來的湯色十分清透，而在火上煮出來的湯則容易混濁。

3、掃湯：制湯的至高境界掃湯前先將雞湯中的油，用勺子撈出撇凈，將過濾出的較粗雞肉茸參加礦泉水掃湯，其雜質和油吸附聚集后撈出，湯色明澈見底，如開水普通，但滋味鮮甜。

4、錯覺：看似豆花的雞肉蓉雞胸肉的脂肪和細筋骨在攪打前必然要剔除潔凈。細膩的雞肉茸在湯中煮3 分鐘定型，加蓋子煮制是關鍵，并且進程中不克不及攪動。