這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不外是靠“片皮、抹醋、一把竹簽”三個要點。

初加工：老湯煮豬肉 香味留鍋中 

1、此菜最好選擇肥瘦厚度根本相等的豬五花肉，花樣美觀，吃起來有肥而不膩的效果，并且久煮不爛。

2、豬五花改生長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將外表的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不必專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。

酒店湯鍋中原本就有少量的雞架子、豬骨頭，豬肉放出來煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，并且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。

3、豬五花肉入湯鍋，開大火，堅持有大氣泡翻騰形態煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。

改刀：豬皮片一半 變身薄鴨皮 

煮好豬肉就該改刀了，先從兩頭一劈二，切成兩個8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊，之后，施行“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。

很多徒弟做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發韌，緣由就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步非常考驗徒弟的耐性和刀工。而只要這個厚度，炸制后才干出現出焦酥的口感。

蒸制：一把竹簽，邊扎邊腌 

1、改好刀的豬肉仍然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都味道十足，這次要來自于腌制時運用的一把竹簽。

2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再平均涂抹到豬肉塊周圍，涂抹時要拿一把竹簽，不斷在豬肉外表扎孔，然后腌制20分鐘。

3、腌豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不必。

4、腌好的肉塊放入盤中，上籠干蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。

入油炸：抹三遍香醋 入四遍油鍋 

1、要想將豬肉塊炸透，需求四下油鍋，后三次下鍋前，還需求在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。

2、取蛋清1個、淀粉25克調勻，平均抹在肉塊外表。

3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然后迅速取香醋抹在肉皮外表（只需求抹肉皮）。

4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出后持續在外表抹香醋。肉皮共需求抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果；炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。

5、炸時火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會收縮，呈現起泡景象。一旦表皮起泡，則肉外面的油分就出不來，招致入口清淡。

這里還有一個細節，就是每次抹香醋的同時，用竹簽再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮外表的泡泡，讓困住的油分流出來。

6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜面醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味十分。