獅子頭在全國(guó)各地都能看到，有的以個(gè)大著稱，有的以彈性見長(zhǎng)，而這款珍菌獅子頭卻以看得見肥肉白、聞失掉肥肉香、卻吃不到肥肉膩失掉了食客的贊譽(yù)。

調(diào)肉餡：邊摔肉餡邊入味

1、選用七肥三瘦的五花肉，肥肉多則做出的獅子頭顏色白、口感滑。

2、豬肉稍微凍一下，切成3毫米見方的小丁，放入盆中。

3、采用摔打的方式上勁調(diào)味。摔打時(shí)留意，拿起肉餡后要用力向盆內(nèi)摔去，且要邊摔邊轉(zhuǎn)動(dòng)肉餡，即肉餡兩次摔入盆中，不以同一個(gè)面觸底。邊摔打肉餡邊參加蔥姜水和調(diào)料，1斤豬肉丁約加蔥姜水100克、鹽5克、味精2克。

4、肉餡調(diào)味上勁時(shí)必然不要攪拌，只采用摔打的方式。攪拌易讓肥肉變碎，進(jìn)而消融成油，使獅子頭口感變膩。摔打不會(huì)讓肥肉變碎，卻能讓肥肉、瘦肉自然融在一同，發(fā)生粘合力，且口感發(fā)脆，很有彈性，按一下能迅速?gòu)椘稹?/p>

5、肉餡充沛吸入蔥姜水和調(diào)料后，參加1個(gè)半蛋清，讓肉餡徹底黏在一同，然后持續(xù)摔打20多分鐘，當(dāng)用手摸肉餡的外表覺得很潤(rùn)滑，相似煮熟的雞蛋時(shí)，參加馬蹄、野生菌各50克，用邊摔打邊調(diào)勻的辦法，至肉餡和素餡混合平均，外表變潤(rùn)滑備用。

擠獅子頭：每個(gè)獅子頭都在65克

1、打好的肉餡擠成每個(gè)65克的獅子頭，獅子頭入清水煮制時(shí)還有排油的進(jìn)程，65克大小在煮熟后剛好能排出足夠的油分，不多不少，肉質(zhì)既不會(huì)太柴也不會(huì)太膩，偏大或偏小的獅子頭都無法到達(dá)此口感。

2、擠出獅子頭后需在兩手間倒替成團(tuán)。取蛋清30克加面粉10克調(diào)勻，用手蘸一下平均抹在獅子頭外表，薄薄一層即可，可添加獅子頭潤(rùn)滑透亮的覺得。

下水煮：一邊煮熟一邊排油

1、團(tuán)好的獅子頭下入沸水后改小火，堅(jiān)持水面有小氣泡翻騰的形態(tài)，千萬(wàn)不要呈現(xiàn)大泡，防止將獅子頭沖散。

2、煮1-2分鐘后獅子頭會(huì)浮起、變白，但此時(shí)外部的肉餡并未成熟，需求堅(jiān)持小火持續(xù)煮40分鐘。此進(jìn)程中會(huì)看到越來越多的油花浮下水面，集中在鍋的周圍，當(dāng)水面簡(jiǎn)直被油花鋪滿二分之一，則到達(dá)最佳排油效果。

上籠蒸：黃葉白菜絕配獅子頭

1、煮好的獅子頭放入湯盅，倒入清雞湯沒過，加鹽、味精調(diào)味，撒入胡椒粉，取一片色澤美不雅的黃葉白菜擺在獅子頭外表，上籠蒸15分鐘。

2、蒸制時(shí)獅子頭還會(huì)出油，放入白菜的次要目的是吸收這局部油分。

如今很多徒弟不知其緣由，會(huì)用油菜、菜心等搭配獅子頭，出品便會(huì)浮著一層油花，看起來十分膩。油菜、菜心等多用來搭配魚丸，魚丸不出油，配這兩款蔬菜賣相很清新，一糯一脆口感也不錯(cuò)。