海參雖然是矮小上的原料，但自身并沒(méi)有什么味兒，此菜將海參發(fā)到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用云腿、瑤柱熬醬，取其艷麗色澤和濃香味道，使口感、滋味、色澤、層次四個(gè)元素達(dá)成完滿交融。

制造辦法：

發(fā)好的海參2只飛水，撈出后斜刀片成薄片，歸入盆中，加火腿干貝醬35克拌勻，裝盤后撒蔥花即可上桌。

火腿干貝醬：

1、云南宣威火腿1千克洗凈，用清水浸泡30分鐘，撈出吸凈水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。

2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝凈水分后放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。

3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，參加干蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒平均，然后倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，持續(xù)堅(jiān)持小火熬5分鐘擺布至湯汁剩余五分之一時(shí)開火即成。

制造關(guān)鍵：

1、制造火腿干貝醬時(shí)無(wú)需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。

2、發(fā)海參時(shí)不成太過(guò)，至九成擺布即可，不然海參口感比擬“水”，不敷彈韌。