制造：紅杏酒家 張雪峰

這是紅杏酒家的一道招牌菜，張巨匠與研發團隊的成員前后試制了二十余遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元！

此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜歡的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；別的，由于研發此菜時恰逢“粵菜大舉入川”，因此調味時還參加了蠔油增鮮。

制造流程：

1、龍口粉絲用清水浸泡變軟。

2、鱔魚6000克宰殺治凈，去掉頭、骨，稍微沖水，改刀生長8厘米、寬0.6厘米的段，放入盆中待用。

3、炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至五成熱，倒入鱔段炒至剛剛變色，此時約三成熟。

4、放入仁壽黃姜碎450克炒勻。

5、炒至鱔段外皮變皺，加少許鹽調味，起鍋盛入容器中。

6、炒鍋上火，添鮮湯700克，放入粉絲500克，加香醋40克、料酒15克、蠔油10克、鹽3克、味精3克、白胡椒粉2克燒沸，打去浮沫，煮1分鐘至粉絲變軟，撈出墊入盤底。

7、將鱔段60克放入湯中，澆紅油100克、花椒油30克、香蔥節10克。

8、連湯帶料倒入盛有粉絲的盤中即可走菜。

紅油制造：

鍋入色拉油80斤燒至五成熱，下入小蔥10斤、老姜片5斤煉干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（一切香料均需提早泡水）炸出香味，撈出放入不銹鋼桶底，下郫縣豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色變紅，放辣椒面20斤炒至顏色變為棕紅、辣味逸出，起鍋倒入盛有香料的不銹鋼桶，加蓋燜1天，打去渣滓即可運用。

與傳統紅油比擬，這款紅油在制造時添加了豆瓣，醬香味較濃，更合適制造重口味的熱菜。

花椒油制造：

1、大紅袍花椒面（略粗一點）20斤放入不銹鋼桶，加色拉油20斤攪拌平均。

2、鍋入色拉油100斤燒至120℃，倒入盛有花椒面的桶內，邊倒邊攪，讓二者充沛交融、出香，靜置10小時，濾出花椒油密封寄存，桶內的花椒面留用。

3、鍋入色拉油80斤燒至140℃，舀入花椒面桶，不時攪拌交融，靜置冷卻，摻入第一次做好的花椒油攪勻，濾凈花椒面即成。

制造關鍵：

1、鱔魚宰殺后，若長工夫寄存便會發生異味，因而最好隨用隨殺，包管新穎。此菜走量較大，在實踐操作時，普通都是批量宰殺鱔魚12斤，然后一次性炒制出來，但需留意，這鍋鱔魚最好在10分鐘內全部用完，以防其久置后變色。

2、一份花椒面可用熱油沖兩遍，充沛提取其香味，然后將兩遍油混合運用。