制造：濟南閆府私房菜餐廳 王勇

這道菜在“閆府私房菜”熱賣已有六年，桌桌必點，日售200多份。素日里，徒弟一上午就需求預制八托盤豆腐，遇到周末、節假日更是需求加班蒸制才干滿足顧客需求。蒸好后將雞蛋豆腐改成菱形大塊，炸出一層金黃色外殼再烹汁燒制，咸香鮮嫩、老幼皆宜、掩蓋面廣。雞蛋大的豆腐塊由于炸出了外殼，軟而不散、便于夾取，吃起來則外韌內滑、入口即化。

批量預制：

1、雞蛋50個磕入盆中打散，摻入自磨豆漿（黃豆加90℃的熱水浸泡至透，撈出后添加過量清水磨成豆漿，以一斤豆子出三斤豆漿為宜）4斤、牛奶1斤、鹽30克充沛攪打平均，倒入托盤后液體深度約5厘米，覆膜旺火蒸20分鐘，取出改成菱形大塊，每塊重約30克。

2、寬油燒至三成熱，倒入豆腐塊中火邊升溫邊炸制，待油溫到達六成并將豆腐炸至金黃色時，撈出瀝油盛入托盤備用。

3、調第一福味汁：純潔水500克，參加味達美醬油150克、鹽20克、白糖10克、雞粉8克調勻即成。 

走菜流程：

鍋入豬油40克燒熱，下五花肉丁50克炒至發白，投入蔥花、姜末各5克炒香，烹第一福味汁100克燒沸，倒入炸好的豆腐350克、青紅椒片各15克悄悄翻動燒透，勾薄芡即可出鍋。

制造關鍵：

1、蛋液、豆漿、牛奶要充沛打勻，不然質地不敷潤滑，出品會有蜂窩。

2、蒸雞蛋豆腐的工夫以二非常鐘為宜，工夫過長也易出蜂窩。

3、燒制時需用豬油，滋味更香滑，但調制味汁時無需添加高湯，不然成菜會有一股葷膩味。