資料：

原料：

A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。

調(diào)料：

B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒面過量。

做法：

1、把A料過水后，調(diào)味略炒，放入盤內(nèi)墊底。

2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不克不及斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一同過油，倒起待用。

3、鍋入秘制紅油，再參加B料調(diào)味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內(nèi)疾速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。

秘制紅油：

1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出。

2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。

3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一同放入鍋內(nèi)炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。

牛肉丸：

1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發(fā)好，切碎。

2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一同倒入高速攪拌機中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。

關鍵：

1、牛肉必需除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，這樣才干最大水平地毀壞牛肉的肌肉組織，從而擴展肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，添加持水量。

2、淀粉加熱后， 會吸水糊化收縮，黏度增大，這樣可加強牛肉蛋白的稀薄度（便于丸子成型），添加牛肉丸的彈性。不外要掌握好淀粉的用量，過少，丸子的黏稠力缺乏，影響彈力；過多，丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉時，必然要順一個標的目的，不然牛肉餡難以構成膠狀。

4、攪打好的牛肉至多要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調(diào)料充沛入味，避免脫漿。