魚頭處置：

1、將新穎白鰱魚刮凈魚鱗，去鰓、開膛除去內(nèi)臟，并用清水清洗潔凈。

2、將魚頭改刀為二，密封冷藏保管。

走菜流程：

1、取白鰱魚頭半片，在肉厚處劃兩刀，清洗潔凈。螺螄500克用清水靜養(yǎng)后，揀去雜質(zhì)、異物，去尾洗凈，飛水備用。

2、魚頭入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油；鍋底留油，下小蔥段、蒜片、姜片、干紅椒段煸香，烹入黃酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入魚頭，調(diào)入鹽、胡椒粉各5克，大火燒開，小火慢燒約20分鐘，放入螺螄中火燒約2—3分鐘，淋少許麻油，起鍋裝盤，下面撒20克蒜苗段，激少許熱油即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

螺螄要在臨出鍋前兩分鐘放入，假如燒制工夫過長，螺螄肉就老了，吸不出來；而燒制工夫缺乏，螺螄肉與殼未充沛別離，也吸不出來，因而火候的掌握極為重要。