裕豐源酒店推出的這道原創菜，是將大蔥切段炸黃，墊在羊肉片下同蒸，最初出來的“扒羊肉”蔥香味更足，單靠這道菜，店里每天能賣三只羊！

此菜簡化了紅扒的傳統技法，并將蔥段炸至焦黃，墊入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊蔥的香氣為傳統菜“扒羊肉”增添了一抹清香。

批量預制：

1.豫東山羊肋扇肉改成15厘米見方的大塊，洗凈后放入五香鹵水中小火煮40分鐘至熟透定型，撈出頂刀切成薄片。

2.大蔥切成6厘米長的段，放入五成熱的色拉油中小火炸至金黃色，撈出備用。

3.取炸香的大蔥段80克墊入碗底，下面劃一擺放羊肉8片。

4.取鹵羊肉的原湯3斤入鍋，添加二湯2斤濃縮平均，放入鹽10克、花椒10克、白糖8克、八角6個熬開，辨別灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鮮膜。

5.將“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分鐘，開火保溫備用。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的羊肉，瀝出原汁后扣入盤中。

2.原汁入鍋燒開，補少許生抽、味精，勾芡后淋蔥油15克，澆到盤中羊肉上即成。

制造關鍵：

此菜要選羊肋肉，而不宜用太肥的局部，不然口感太膩。