資料：

主料：

純牛腩1200克、生根牛筋800克。

香輔料：

青紅黃椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香葉4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。

調(diào)料：

磨豉醬25克、柱候醬38克、白酒少許、鹽25克、片糖20克。

制造：

1、牛筋飛水，用白鹵水煮40分鐘，再用牛肉醬料老湯鹵1.5小時(shí)，關(guān)火燜20分鐘，取出待用。

2、牛腩切成3公分肉塊，不加油用鍋炒2遍，加沸水將白沫撈出。

3、開中火，熱油炒制香料醬料，下牛腩炒3-5分鐘，水分炒干后烹白酒，加沸水燒開后，再用中小火燜制45分鐘。

4、牛筋切塊，下入牛腩鍋中，燒開后調(diào)味，關(guān)火燜15分鐘。

5、最初參加彩椒，裝盤即可。

制造關(guān)鍵：

牛筋的選用

建議選用生根牛筋，即牛后腿的主筋，重量較大，且為純筋。不建議運(yùn)用前腿筋，因體積偏小且?guī)猓羌兘睿灰滋蕹凉崈簦偃邕B筋帶肉煮制后口感不佳。

牛腩的選用

最好選用牛肋腩，介于牛條脊和牛腹腩之間，斜側(cè)部位。而腹腩肉偏韌、油多，口感不佳。

分發(fā)牛筋膻氣——白鹵飛水

牛筋膻氣極重，遇鹽不容易熟，因而要先用蔥姜料酒和香料制成白鹵水，將整個(gè)洗凈后的生根牛筋放入其中煮40分鐘，充沛將牛筋中的騷氣和膻氣分發(fā)去除。

氣孔流通性好——沙煲燉制

牛筋遇鐵容易變色，因而最好選用大沙煲燜煮，其材質(zhì)有眼兒，密布細(xì)孔，烹飪時(shí)空氣流通性較好。

防裂防陶洋氣——預(yù)熱沙煲

沙煲運(yùn)用前，可以先用溫水，開極小的火加熱燙一下，或在溫柜中預(yù)熱20分鐘擺布，但工夫不宜過長，不然空煲的一股陶洋氣味會(huì)隨著熱量的添加而分發(fā)出來。

煲底留出空間——墊放竹扎

牛筋中的膠原蛋白含量豐厚，假如直接放在煲底燉制，十分容易煳鍋。即使沙煲透氣性再好，也建議將牛筋墊放在六角竹扎上，與煲底隔開，避免扒底。

保存牛腩精髓——生貨炒制

生牛腩切成塊后，不飛水，不加油，直接放入燒熱的鐵鍋中炒制，充沛將肉中的騷氣經(jīng)低溫分發(fā)掉。由于假如遇水，牛腩中的精髓會(huì)隨水流失。

揮發(fā)牛腩騷氣——大火開蓋

大火燒開時(shí)千萬別蓋上蓋子，這樣才干將多余的氣分發(fā)出來，開鍋時(shí)再噴酒，由于好牛腩容易吸收白酒的香氣。中小火蓋蓋、開中小火燜必需蓋上蓋子，這樣才干充沛調(diào)動(dòng)空氣的力氣，有利于牛腩臊氣的揮發(fā)。假如火太小的話，則缺乏以讓熱氣分發(fā)，就會(huì)變成相似東坡肉的煨制。

聚集濃郁香氣——老鹵醬湯

用沙煲燜制，使牛肉的香氣和蔥香、醬香一同蒸收回來，更好地相互浸透，入味提升其濃郁水平。燜完牛肉的醬湯要保存一些，下回燜牛筋再用，如此老鹵醬湯可以循環(huán)往復(fù)的運(yùn)用。