四川豆瓣魚(yú)、杭州西湖醋魚(yú)都是用“過(guò)水”的辦法將魚(yú)肉制熟，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過(guò)水”之后澆的是稠汁，而這條鱖魚(yú)“過(guò)水”后則是灌以清新的醋汁點(diǎn)火上桌，使其繼續(xù)分發(fā)醋香和蔬香，又因酒精爐溫度波動(dòng)在55℃，不會(huì)招致魚(yú)肉變老，統(tǒng)籌了鮮嫩細(xì)膩的口感。

制造流程：

1、鱖魚(yú)1條（重約750克）從腹部開(kāi)刀，掏去內(nèi)臟、去掉主骨（可以延長(zhǎng)成熟的工夫，進(jìn)步肉質(zhì)鮮嫩度）、刮去魚(yú)鱗，沖洗潔凈后平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、姜片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚(yú)的漏勺煮1分鐘至魚(yú)定型，抽出漏勺轉(zhuǎn)中小火浸煮4分鐘至鱖魚(yú)成熟即可。

2、砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水后的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生姜墊底，將煮好的鱖魚(yú)平鋪其上。

3、鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調(diào)入醬油、蠔油各2克、鹽少許翻炒平均，添過(guò)量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚(yú)上，外表撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌后點(diǎn)火食用。

醋汁制造：

水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚(yú)豉油200克攪拌平均，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。

制造關(guān)鍵：

1、要選用鮮活鱖魚(yú)，不然口感發(fā)柴。魚(yú)的浸煮工夫不宜太久，肉質(zhì)易發(fā)老。

2、酒精爐加熱后，局部醋味揮發(fā)，所以調(diào)制醋汁時(shí)，醋的用量較大。