選用個(gè)大味鮮的蝦夷扇貝，結(jié)合中餐的做法，將其裹粉炸酥后加沙拉醬、水果粒烤香，宜菜宜點(diǎn)、外酥里嫩、鮮香微甜、很受歡送。

提早預(yù)制：

1、鮮活長(zhǎng)島蝦夷扇貝洗凈后去殼取肉，頂端打十字花刀，加鹽、味精、胡椒粉、白蘭地、芥末膏各少許抓拌平均。

2、貝柱拍上生粉，裹勻蛋黃液；不粘鍋內(nèi)倒入少許橄欖油，下貝柱煎至兩面微黃，出鍋后平均地?cái)[入錫紙烤盤。

3、沙拉醬300克、煉乳55克、青芥辣10克調(diào)勻裝入裱花袋，擠在煎好的貝柱上，頂端放少許水果粒（紅心火龍果丁20克、橙子肉丁20克、檸檬肉丁10克混勻）。

4、烤箱調(diào)至上火220℃、下火150℃，放入扇柱烤5分鐘至顏色金黃，外酥里嫩。

走菜流程：

取烤好的扇柱8個(gè)如圖擺盤，稍加裝點(diǎn)即可走菜。

制造圖示：

1、貝柱加鹽、味精等抓拌平均。

2、將煎好的貝柱放在錫紙烤盤中。

3、在貝柱上裱花。

4、再放少許水果粒。

蝦夷扇貝：

多產(chǎn)自山東半島，是扇貝中體型較大者，校大廚選用的是每個(gè)重約125克的蝦夷扇貝，進(jìn)價(jià)45元/斤，肉質(zhì)肥厚，口感細(xì)嫩，鮮味十足。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、必需選用鮮活的蝦夷扇貝入菜，由于活扇貝體內(nèi)水分較少，烤制后不易縮水變形。

2、烤制工夫要嚴(yán)厲控制在5分鐘，工夫過長(zhǎng)會(huì)招致沙拉醬變硬。