制造：

1、牛膝骨1根洗凈，用活動水沖洗潔凈，在有肉的中央悄悄劃幾刀，參加黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，腌制4小時以上。

2、鍋內放入紅鹵水2千克，燒開后下入牛膝骨，小火鹵至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。

3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋后一局部澆在牛膝骨上，一局部淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。

黑椒蟹鉗汁

用料：

A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）

香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿卜、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）

制造：

將制造香料水的固體原料辨別用烤箱烤至出香，充沛粉碎后均放入鍋內，參加熬制香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩余5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。

適用對象：

中高檔酒樓。

適用范圍：

次要用來制造黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不外由于制造中參加了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差別。

口味：

復合幽香味、黑椒味相交融。