特征：

青檸菊花凌波魚”是我原創(chuàng)的一道菜品。它口味酸辣，在酸湯的制造方面有共同辦法，由于添加了新穎的青檸汁和菊花，所以滋味特別幽香。凌波魚是巴沙魚的一種，屬于冰鮮品。它的肉質(zhì)很鮮很嫩，并且沒有刺，與普通的龍利魚比擬，肉質(zhì)要更筋道一些，并且是帶有魚皮的。

初加工：

1.取檸檬半個用紗布包著，擠壓出汁；菊花2朵與水50克混合，打成汁；取檸檬汁、菊花汁再參加雞蛋清300克，鹽35克，雞汁、姜汁各100克調(diào)在一同，制成糊。

2.取凌波魚8千克自然凍結(jié)，切成薄片，用干毛巾充沛吸水，倒入不銹鋼盆內(nèi)，放入調(diào)好的糊，朝一個標(biāo)的目的悄悄攪拌，使糊平均地掛在魚肉上。

3.取紅薯淀粉100克與水30克調(diào)成水淀粉，與魚片拌平均，將魚片裝入保鮮盒內(nèi)，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內(nèi)寄存2小時以上即可運用。

熟加工：

1.腌制好的凌波魚片650克放入微沸的水中焯至剛剛成熟，撈出控水。

2.取配料（泡紅蘿卜、泡青筍各80克，泡娃娃菜180克）放入燒開的酸湯中焯熟，撈出放入容器內(nèi)墊底，再將魚片放入酸湯中煮熟，撈出放在配料上。

3.酸湯里加南瓜泥30克調(diào)色，出鍋澆在容器內(nèi)。

4.鍋內(nèi)放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出鍋澆在魚片上，將菊花花瓣撒入容器內(nèi)，最初擺放青檸檬片即可。

酸湯：

1.取草魚1.5千克宰殺制凈，切大塊，放入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)加熟豬油150克，熬化后放入炸過的草魚炒碎，倒入燒沸的高湯7.5千克，大火熬至湯色奶白，濾掉料渣。

3.鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蔥段250克，姜片130克，蒜子80克，紅蘿卜片180克，青椒片、紅椒片、圓蔥片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黃椒醬200克炒香，倒入熬制好的湯，大火熬制20分鐘，放入維加白醋600克，小米椒段、蘋果醋各150克，太太樂雞精300克，白糖40克，高度白酒10克，雞粉70克，再取青檸檬2個（切片，用紗布包著，將檸檬汁擠在湯中一同熬制）調(diào)好味道，撈出料渣，即成酸湯。

制造人：陳杰

陜西藝博餐飲辦理無限公司董事長兼省表里十余家酒店出品總監(jiān)、參謀。1997年畢業(yè)于陜西烹飪學(xué)院，先后擔(dān)任多家酒店行政總廚，并在2015年成立了陜西藝博餐飲辦理無限公司，同時監(jiān)管陜西十多家酒店。