特點(diǎn)：

成菜滋味郁厚，具有補(bǔ)益、暖胃之成效，對(duì)古代人的煩燥、憂郁等癥，有很好的食療效果。

資料：

原料：

湘西深潭3---5年生的鳙魚（每條約10千克擺布），白藕500克，辣妹子50克。

調(diào)料：

秘制湯300克、便宜高湯800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精鹽30克、色拉油50克。

做法：

1、將鳙魚復(fù)雜洗凈，在鰓下4-6厘米處下刀，垂直切下，取出魚頭，魚頭重約3-5千克。

2、將魚頭沖凈，用刀沿腹面自鰓下向嘴部片開，一片為二。鰓部以下的肉每隔1厘米打約1．5厘米深的斜刀。

3、將藕放入清水中，參加醋（以500克清水加20克白醋為比例），煮約20分鐘至斷生。取出橫刀切成2.5厘米長(zhǎng)的段，再豎切四塊。

4、藕入鍋中、參加辣妹子、秘制湯、便宜高湯，放入魚頭，加生姜粒（0.3厘米見方）、朝天椒（0.3厘米長(zhǎng)的筒狀），用電磁灶燒開，然后參加精鹽30克、色拉油50克，加蓋后加熱22分鐘（非蒸非煮，用的是恒溫烹調(diào)法，將電磁爐調(diào)至1800瓦），起鍋時(shí)參加斜刀切成菱形的大蔥，上桌即可。

秘制湯料制法：

80千克清水中加人15千克填鴨，煮8小時(shí)，去渣留湯，變成50千克清鴨湯，將藥材（干制魚腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克）清洗潔凈，浸泡20分鐘，撈出放人清鴨湯中，大火燒開，煲30分鐘后撈出湯料，將秘制湯放入冰箱4℃保管。

便宜高湯制法：

將豬骨15千克、雞架10千克、豬手5千克、雞爪2500克、豬皮2500克辨別焯水后下入鍋內(nèi)，加50千克清水，大火燒開，小火煲46小時(shí)，出湯約25千克。