特征：

這道菜我將五花肉經過恒溫烤制逼出油脂，低溫烤制爆皮，做出來的肉不只形好，外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，便利批量制造。

砧板：

1.精選帶皮三層五花肉，燒凈毛，洗凈，切20厘米長、12厘米寬的塊，入蒸箱蒸15分鐘擺布，至七成熟，皮朝上，改刀切長寬各2.5厘米的正方塊、刀深至肉的2/3。

2.將五花肉帶皮的一面抹一層海鹽（10克擺布），別的一面抹勻五香鹽，腌制30分鐘。

烤箱：

1.五花肉用水沖洗表層鹽分，控干水分。

2.取托盤，放入圓蔥、胡蘿卜，將五花肉放上，兩頭高呈“拱形”，入萬能蒸烤箱，設置64℃，烤10小時，然后將溫度調至230℃，烤15分鐘，取出裝盤，搭配黃芥末醬、椒鹽一同上桌即可。

五香鹽：

將五香粉20克加鹽、雞精各5克，海鮮醬10克拌勻。

提示：

1.第一次是經過較低的溫度、長工夫，將五花肉中的油脂漸漸逼出，讓菜品吃起來不會很清淡；第二次低溫次要起到爆皮作用，讓五花肉的表皮迅速爆皮，構成仿佛玉米粒似的外形。

2.選料要選帶皮的五花肉，肉不克不及太厚，不然會油脂過多，厚度在二指半擺布為好。

3.表層只抹鹽，假如參加其它調料，容易煳，影響美不雅，并且要選用海鹽，風味足，抹的時分，刀口也要抹出來，假如有玫瑰海鹽就更好了，滋味會十分棒。

制造人：唐玉龍

西安墨食分子新中式餐廳主廚

過來大家做脆皮烤肉，多用吊爐或烤箱烤制，吊爐烤制要求廚師有高明的技藝和臨時的經歷積聚，而傳統烤箱烤制出來的肉，要么短工夫油脂不克不及充沛溶解而口感清淡，要么烤制工夫太久形成水分過多流失而口感發柴。

如今，很多智能設備讓傳統技藝操作起來更便捷，比方上面這款脆皮肉，我就借用萬能蒸烤箱，將五花肉做出了傳統烤肉的口感和口味，但外形比傳統的更美觀，肉皮經過低溫爆破，仿佛玉米粒一樣豐滿。