這款菜將其改進成了涼菜上桌，“過油炸”換成“木炭烤”，把大腸里的油脂烤干，口感外焦里嫩，并且一點不清淡；上桌時配了蔥絲、烙餅和便宜黃豆醬，像吃烤鴨那樣用薄餅卷食，頗為共同。

批量預(yù)制：

1、料酒、面粉和茴香粉混合調(diào)勻，把10斤大腸頭搓洗潔凈，然后用細流水沖洗2小時，將粘液和臟污徹底沖凈；不銹鋼桶內(nèi)添水，下入蔥結(jié)、姜片和料酒燒開，下入大腸頭，小火煮至七成熟。

2、潮州鹵水燒開，下入大腸頭小火鹵25分鐘，然后關(guān)火浸泡15分鐘，撈出刷勻脆皮水，用風扇吹約2小時。

3、掛爐里撲滅木炭，煙散后掛入大腸，中火烘烤約25分鐘將油脂烤干、外皮烤至紅亮，取出改刀成條冷藏保管備用。

走菜流程：

取250克大腸頭，用五成熱油沖炸30秒，帶烤鴨餅、蔥絲和便宜黃豆醬上桌卷食即可。

便宜黃豆醬：

鍋入底油燒熱，下入30克蔥末、20克豬肉末煸香，倒入500克黃豆醬炒勻，然后倒入少許清水、烹10克料酒，小火熬約15分鐘至出醬香味，開火后拌入40克蜂蜜，自然晾涼即成。

技術(shù)點：

先讓木炭熄滅5分鐘，待煙散盡后再掛入大腸頭，可以防止融入煙熏味。烘烤時堅持中火，防止將大腸頭烤糊。