“蟹黃酸湯魚”是一道賣得很好的招牌菜，其竅門就是異乎尋常的酸湯制造。
資料：
烏江魚一條重約1250克，羅漢筍100克，萵筍片50克，便宜酸湯1250克。
制造：
1、烏江魚取凈肉改刀成片，放入醋精2-3克（市場(chǎng)有售，酸度比普通白醋高，可添加魚肉的脆感并去掉腥味，如買不到醋精，也可用白醋替代），腌制約5分鐘后沖水，控干水分，入鹽、味精、白糖、少許高彈素上漿備用。
2、走菜時(shí)將魚骨飛水，放在盤內(nèi)墊底，羅漢筍和萵筍片汆水墊底，從保溫桶內(nèi)舀入酸湯（與蟹黃油一同）。
3、魚片飛水，放入酸湯內(nèi)，整鍋帶酒精上桌，即成。
便宜酸湯制造：
便宜酸湯用酸梅醬、白醋提酸度，用便宜蟹黃油添加亮黃色。
吊制濃湯：
鍋內(nèi)放入老雞40斤、龍骨40斤、老鴨2只，入清水100斤熬約6小時(shí)，打出頭湯約六七十斤，再添入開水100斤，吊4小時(shí)，打出二湯，兌在一同成濃湯150斤。
調(diào)料配比：
以50斤濃湯為例，需用雞汁750克、雞粉500克、味粉400克、美味源酸梅醬2瓶、醪糟1瓶（帶米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
制法：
鍋內(nèi)入少許雞油燒熱，下入白胡椒粒煸出香味、煸黃，沖入濃湯50斤，將以上調(diào)料提早兌好（白醋除外），下入鍋內(nèi)燒開，下入白醋后關(guān)火。
保管：
將熬好的酸湯趁熱裝入保溫桶內(nèi)（或許大號(hào)電飯煲），放置2小時(shí)，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充沛釋放到酸湯里后，用細(xì)篩將料渣打出，用蟹黃油封面（普通每個(gè)保溫桶可放酸湯50斤，封蟹黃油400克）。
蟹黃油制造：
鍋內(nèi)放色拉油30斤，參加蟹黃1斤、胡蘿卜粒3斤、洋蔥絲2斤、番茄醬2斤，小火熬稠后打去渣子，出凈油約25斤。
技術(shù)點(diǎn)：
每餐之前要取吊好的濃湯現(xiàn)調(diào)酸湯，并且調(diào)好后要入保溫桶內(nèi)保溫，假如二次加熱會(huì)影響口感。每天約制兩次湯，上午、下午各一次，每次50斤，當(dāng)餐用完。
