制造：家全居 唐野

賣點：

“舊院黑雞”是家全居的發家菜，幾經改進，原料將易糊的粉條換為賣相較好的方竹筍，普通雞肉換為農家黑雞肉，黑雞肉質鮮嫩不柴，雞皮好吃不肥膩。油燒雞塊、方竹筍，使菜品爽脆香鮮，更有嚼頭。

資料：

原料：

凈黑雞肉約750克，發好的方竹筍（方竹筍重復入清水浸泡去鹽份，直至泡透）200克。

調料：

泡姜片、泡蘿卜條、鮮紅小米辣椒丁、芹菜節各50克，鮮青花椒30克，味精、雞精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。

制造：

1、黑雞斬成塊，洗凈；方竹筍切條，焯水后撈起。

2、凈鍋下泡椒油燒至三成熱，下入泡姜片、泡蘿卜條、芹菜節、鮮紅小米辣椒丁、鮮青花椒浸炸至香，此時油溫約五成，下入黑雞塊、方竹筍小火燜燒15分鐘至熟，下入味精、雞精調味，淋花椒油、木姜油即可起鍋入盛器，裝點香菜即可。

泡椒油：

鍋下色拉油、菜子油各5千克燒至五成熱，下圓蔥1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，撈出蔬菜料，持續在油里下入泡椒5千克，小火煉香、煉透，去渣留油即成。

關鍵：

1、黑雞肉洗凈即可入菜，無需拉油、焯水。

2、此菜用少量的泡椒油來燜燒雞塊，不需求加清水，由于油的溫度較高，因而燒制工夫不克不及太長。

3、下入雞塊時油溫不成過高，不然相當于油炸雞塊，雞肉會變硬變焦；燒制進程中火候不要太大，不然也會將雞塊燒焦。

家全居：

我們家鎮店有三寶—— “舊院黑雞”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土雞”三道菜是家全居的鎮店之寶，它們在家全居每年的營業額均超500萬元，銷量大得驚人。