與川式燈影牛肉比擬，此菜有三點(diǎn)改進(jìn)：第一，川式傳統(tǒng)做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透；第二，與傳統(tǒng)的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調(diào)拌，更合適南京外地食客的口味；第三，將藕片與牛肉片結(jié)合，降低本錢。此菜口感酥脆掉渣，滋味酸甜微辣，很受歡送。

牛肉初加工：

牛臀肉冷凍定型，頂?shù)稒M切成薄如紙的大片，鋪在墊有保鮮膜的托盤里，蓋一層保鮮膜，放在通風(fēng)處晾一晚，夏天則可放在太陽下曬2小時(shí)。

走菜流程：

1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片四周顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至稀薄，放牛肉干和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關(guān)火擺盤即可。

制造圖示：

1、牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤里。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角卷起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內(nèi)倒入酸甜汁。

6、燒至稀薄時(shí)下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁：

白糖500克、鎮(zhèn)江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內(nèi)，小火熬至白糖、冰糖消融，醬汁稍微發(fā)粘即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、牛肉冷凍后再改刀，更易切成薄片。

2、托盤先墊上保鮮膜，再鋪入牛肉片，不然肉片容易粘在盤里。

3、必然要選新穎的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

4、炸制藕片時(shí)油溫要低，以三成熱為宜，不然水分尚未炸干，就會(huì)卷曲變焦。

5、牛肉片、藕片裹汁時(shí)要用鍋鏟疾速翻勻，不克不及用炒勺，這是由于二者很薄很脆，稍不留意就會(huì)將其碰碎。

6、酸甜汁燒至稀薄后再下牛肉片、藕片疾速裹勻，原料不成在鍋中停留過久，不然會(huì)得到酥脆口感。