戴波

貴州石阡國際大酒店總廚

特征：

菜品形似熊掌，口感軟香，均勻每天賣出近百份，老少皆宜。

初加工：

1.將豬手500克祛毛、去骨洗凈；馬蹄50克切碎；香菇30克切碎。

2.將麥芽糖230克參加大紅浙醋500克、檸檬片50克、白醋350克拌勻，放入蒸箱蒸10分鐘即成脆皮水。

3.將五花肉末400克參加香菇碎、馬蹄碎拌勻，用鹽5克、料酒3克、白胡椒粉1克調味即成餡料。4.將去骨豬手焯水，平均淋上熱脆皮水，在豬手內拍干淀粉20克，釀入餡料。

熟處置：

1.鍋內倒入色拉油2千克（約耗30克），燒至八成熱時，豬手裹蛋清，入油鍋炸至定形，改用小火炸熟撈出裝入碗內。

2.鍋內倒入清水1千克燒沸，參加生抽60克、八角5克、鹽10克、紅曲米15克調味燒沸，倒在豬手上，放入蒸箱蒸2小時，取出擺盤。

3.取紅燒汁100克淋在豬手外表即可。

紅燒汁：

鍋內倒入骨湯150克燒沸，用蠔油20克、生抽15克、老抽10克、雞粉3克調味，淋濕淀粉30克勾玻璃芡，出鍋前淋蔥油15克澆在汁外表即可。