初加工：

1、豬皮上附著的油脂很多，必然要用刀重復(fù)刮除：先用刀刮掉可以刮掉的油脂，下入沸水中略焯，撈出后持續(xù)用刀刮，持續(xù)焯水。延續(xù)操作2-3遍，方可去凈油脂。

2、肉皮放入盆中，先參加1%的熱堿水揉搓，再參加1%的熱醋水搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。

3、處置好的豬皮切成細(xì)條備用（增大肉皮的外表積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白充沛溶于湯中）。

制造：

1、豬皮絲放入不銹鋼盆內(nèi)，參加蔥段、姜片、米酒、清水（水剛剛沒過豬皮絲），直接大火蒸制，熬好的皮凍湯必然要充沛過濾。

2、參加調(diào)料和原料后，皮凍汁不克不及過多攪動，尤其是放入葷料后，長工夫攪動會形成葷料出油，繼而影響成品的通明度。

3、為了避免添加葷料后出油，在參加葷料后，可將調(diào)好的皮凍汁放入蒸籠內(nèi)，持續(xù)蒸20分鐘，以去掉攪拌時發(fā)生的氣體，取出后再冷凍。

制造關(guān)鍵：

1、制造肉皮凍選料很重要，切勿運用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。

2、帶防疫印章的肉皮局部，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。豬皮中帶有淤血的，也不克不及選用，不然熬好的皮凍色澤發(fā)黑，異味重。

3、不成以添加料酒，由于料酒自身帶有必然的酒色，會影響皮凍的色澤。相反，選用米酒效果就十分好；別的，盡量選擇蔥白。

4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿味，防止養(yǎng)分流失。

5、蒸制進(jìn)程中，水的用量十分關(guān)鍵，多了做出的皮凍無法成形；水少了，皮凍太硬，口感不好，并且本錢較高。

6、蒸制前不成以加鹽，由于鹽有浸透作用，會影響膠原蛋白的析出；不銹鋼盆不成密封，不然豬皮的異味分發(fā)不出去。

7、也可采用隔水蒸制的辦法，行將豬皮絲放入容器內(nèi)，參加調(diào)料和水，放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)倒入沸水，水要到達(dá)盛肉皮容器的底部，用大火蒸4小時-5小時，揀出蔥段與姜塊，參加鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。