創作思緒：

烹調牛肉菜，大家習氣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料停止烹調。由于牛小腿肉肉質比擬緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感十分豐厚，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

為了讓這道牛肉菜愈加美味，我們參加了便宜的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，并且牛肉的香味特別充足。

初加工：

1.新穎的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉量變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉兩頭能夠有血水，沒有關系，由于前期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，參加清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。

3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。

熟加工：

1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2.主人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克裝點即可。

關鍵：

1.首選牛小腿肉

制造這道菜必然要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。緣由有兩個：一是牛肉需求直刀切片，假如選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，假如將其改刀，成菜效果又不敷美不雅；二是牛小腿肉上的牛筋比擬多，吃起來會更有嚼勁。

2.兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中稍微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更便利。牛肉切好后，你會發現肉中心還帶有血色，不妨，二次焯水即可祛除異味和血水。

3.混合油炒制

制造這道菜我們運用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大約占兩成。烹調牛肉，選用牛油是道理之中的事情，添加毛菜子油的緣由次要是添加菜肴的復合香味，同時緩解菜肴的清淡感，并讓熬好的湯料色澤愈加金黃。