香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的盛行菜。其實(shí)香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜肴，比方香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調(diào)味，這也是它區(qū)別于巴蜀官方罕見臊子的中央。

資料：

原料（4份量）：

冰鮮海虎蝦4只，去皮豬五花肉200克，蒜苗粒20克。

調(diào)料：

豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各過量。

制造：

1、把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。

2、鍋里放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。

3、臨出菜時，取海虎蝦凍結(jié)，逐一從背部片開后，放油鍋里過油，瀝油待用。

4、鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入過量鮮湯，比及放海虎蝦焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。

關(guān)鍵：

焗蝦時，宜用小火，并且要讓蝦肉充沛入味。