市面上普通的蘿卜丸子是將蘿卜擦成細(xì)絲，擠去水分后拌入面粉、蔥姜末，然后下鍋炸制而成；此菜則在蘿卜絲中參加蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤(pán)時(shí)還要墊上炸好的紫薯絲。

這種做法有三點(diǎn)益處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色比照分明，色澤艷麗、賣(mài)相誘人；其次，土豆酥、蘿卜脆、蝦仁Q彈，口感更豐厚；最初，提升了菜品層次，毛利高達(dá)80%。

此菜已熱銷(xiāo)15年，桌桌必點(diǎn)，是河南皇宮大酒店當(dāng)之無(wú)愧的招牌菜，每月至多售出1000份。

批量預(yù)制：

1、濰縣青蘿卜25斤去皮改生長(zhǎng)約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時(shí)的蘿卜絲用手重輕一掐就斷），撈出過(guò)凉后放進(jìn)甩干機(jī)中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩干的蘿卜絲中參加饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至外表焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調(diào)拌平均。

2、取調(diào)拌好的蘿卜絲15克，包入一個(gè)汆熟的蝦仁后團(tuán)成核桃大小的圓球，放入托盤(pán)待用。

3、土豆切生長(zhǎng)約6厘米的細(xì)絲，入清水中浸泡半晌，攥干水分后納盆，撒少許干淀粉拌勻。

4、紫薯切生長(zhǎng)約6厘米的細(xì)絲，洗凈后攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。

走菜流程：

1、取提早做好的蘿卜球1個(gè)裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實(shí)。

2、取蘿卜球12個(gè)擺進(jìn)漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤(pán)中即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜的主料最好選用濰縣青蘿卜，與普通的種類(lèi)比擬，這種蘿卜辣味淡、甜味濃，質(zhì)地更嚴(yán)密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、滋味清甜，且出菜率更高。

2、由于蘿卜球在熱油中炸制工夫較短，所以需將蘿卜絲提早煮制2分鐘，確保其完全成熟。

3、在蘿卜絲中參加饅頭丁，可添加酥脆的口感，但加工時(shí)必需在烤箱中烤干水分，不克不及入油炸制，不然太過(guò)清淡。

4、炸蘿卜球時(shí)需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動(dòng)，防止土豆絲因相互碰撞而折斷。