此菜中央風(fēng)味濃郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油獨(dú)有的滋味，香味很濃，是一道典型的湖南中央特征菜肴。

砧板：

牛腩600克改刀成10厘米見方的塊；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。

爐頭：

1.牛腩焯水，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制45分鐘，至筷子能插出來提不起來為止，撈出，頂?shù)陡牡冻纱笃湃氪a斗中，用原湯浸泡。

2.鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。

3.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火漸漸收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

關(guān)鍵：

牛肉湯汁底味要輕，由于還要第二次下鍋，牛肉的煲制工夫要掌握好，做到軟而不爛。