制造：貴州遵義紫云縣張二妹紫云牛肉店 張二妹

在貴州遵義紫云縣，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，極受百姓歡送。在這個赤河下游、毗連茅臺酒廠的小城鎮(zhèn)，十幾家大大小小的紫云牛肉店，擠在一條狹隘的街上，吸引了一批又一批的外地人不吝驅車百里來此品味。在嚴密排布的眾多牛肉店中，一家名叫張二妹紫云牛肉的單品店人氣尤為火爆，其店內的紫云牛肉入口軟糯彈牙，咸鮮香辣，肉香恰如其分。

此菜將牛肉先煮后炒，且煮時只需清水。牛肉只用清水煮？聽來匪夷所思，卻自有其妙處。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要堅持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用來燉煮油脂較多的豬牛羊肉，輔佐釋放肉香，又不會搶食材的本味，用得恰如其分。

批量預制：

1.帶皮牛肉、去骨牛蹄辨別洗凈，入清水浸泡2小時，撈出瀝凈血水。

2.湯桶內參加清水煮沸，調入少許蒜瓣、姜塊、砂仁，放入泡洗潔凈的牛肉以及牛雜，加蓋煮開，撇去浮沫，無須調味；持續(xù)小火煮2小時，至用鐵鉤子能隨便扎穿牛肉即可撈出，晾涼后辨別改刀成片。

走菜流程：

1.按主人點菜重量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制辦法同“批量預制”）。

2.鍋入菜籽油300克、牛油200克燒熱，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，調入郫縣豆瓣醬30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛雜片共1000克大火翻勻。

3.下鹽、味精各10克以及香料粉5克，淋入醬油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少許陳醋，撒芹菜段、香蔥段各50克，起鍋裝盆，裝點香菜和油炸花生米即成。

香料粉：

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香葉60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、黨參40克、孜然30克、廣香30克、砂仁20克、甘松20克。將以上香料洗凈晾干，打碎成粉。

制造關鍵：

牛肉牛雜片入鍋后需大火翻炒，不然容易煳底。