制造/蔣毅

在鹵煮龍蝦的加工流程中，不觸及任何炒或炸的環(huán)節(jié)，處置好的小龍蝦直接倒入提早熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時不斷用小火，堅持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過火流失，能最大水平地堅持鮮美。

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去外表浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不必。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒出現(xiàn)美麗的鮮白色，倒入青花椒持續(xù)推炒10分鐘，比及油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉制造：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

鹵煮雞蛋制造：

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至外部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。

紅油制造：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充沛攪勻晾涼即可取用。制造此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

鹵煮龍蝦制造流程：

1、麻辣底湯中參加香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開戰(zhàn)煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開后小火加熱，堅持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關火再泡18分鐘，此時局部蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。

制造關鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上自創(chuàng)而來，但烹制時所用的油卻并不多，普通做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜外表亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更契合古代人安康養(yǎng)生的不雅念。

三種辣椒 各有其用

調制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇必然要考究，以肉厚籽少、顏色蒼白油亮為佳，還要考究辣椒種類的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣依照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時運用的是中餐公用的孜然粒，其香味比西餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌中餐孜然粒。

白蔻去籽  龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，不然煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣息  湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制工夫較短，因而需將香料打成細粉，讓其充沛與湯料交融，使滋味被蝦肉吸收。需留意的是，細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因而在煮制進程中需不時用湯汁澆淋龍蝦，洗去外表粉末。 

一鍋湯底  只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的：紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成，水多油少，容易蛻變，只能當天現(xiàn)炒。

此外，由于辣椒、花椒經(jīng)過長工夫煮制后香味全失，因而每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比方說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了添加紅艷的顏色，還要倒入3斤便宜紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色交融，構成誘人的金白色，不然油會浮在湯外表，構成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之后舀出鹵煮蝦油留用，底湯用于制造泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制造。