雞的處置：

1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗潔凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌平均碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時留意用鏟子平均的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一同裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保管。

絕味干鍋雞的制造：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒平均后放入裝雞的盆上面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將下面炒好的雞肉和油一同取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調(diào)入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆里，下面裝點熟芝麻少許就可上桌。