制造：揚州十里香酒店行政總廚 李林紀(jì)

生敲是南京的傳統(tǒng)中央菜，已傳播了300余年，其原料為大個的黃鱔。而之所以叫“生敲”，是由于在鱔魚活殺去骨后，要用木棒敲擊鱔片，使其肉質(zhì)松懈，故而得名。

這道生敲的特別之處，是在保存?zhèn)鹘y(tǒng)做法的根底上，為其添加了四種墊底輔料供食客選擇，其中小肉圓是油炸過的，牛筋、牛腱是鹵熟的，而最特別的，則是這個看似普通的豆干——千張先晾曬至干脆，再經(jīng)過油炸、水煮兩步，口感變得筋道有韌勁。

由于太受歡送，這款豆干從生敲的輔料，搖身一變成為主料，做成紅燒菜或干鍋佳肴。

鱔魚初加工：

1、選用每條重0.8-1斤的大黃鱔20斤宰殺治凈，去掉頭、尾，將身子從背部縱向劃開，留意堅持腹部相連，去骨后稍微沖水，魚皮朝下擺在案板上，用搟面杖不時敲擊鱔魚使其肉質(zhì)松懈，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切斷備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入鱔魚段炸至顏色金黃、卷曲成“麻花”狀時撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香蔥段100克、八角5個煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二湯25斤，放鱔片，加老抽60克、糖35克以及過量鹽、雞粉小火燉2小時，每12段鱔片及5片五花肉為一份分裝入小砂煲，澆入瀝去渣滓的原湯浸泡待用。

豆干初加工：

千張（市場上賣的千張分薄厚兩種，薄千張曬制后一碰即碎，入菜效果不好，因而要選擇質(zhì)地厚的千張）改刀生長30厘米、寬5厘米的片，串入鐵簽掛在通風(fēng)處吹2天至脆，取回后先入六成熱油炸6-8秒，撈出瀝干油分，再下入沸水中堅持似開非開狀小火煮5分鐘，撈出瀝干備用。這樣處置后的千張，吃起來有嚼勁，煮時更易吸味。

走菜流程：

取一個裝有鱔段的砂煲，從邊緣處將豆干100克塞入底部，放在煲仔爐小火加熱3分鐘，頂端裝點提早過油的蒜苗、紅椒段各10克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

燉鱔魚時加少許五花肉片，可添加成菜的油潤香氣，但肉片的量無需太多，不然口感過膩。