如今年關將至，徒弟們必然在忙著預備年夜飯的菜單了，那么在預備之余，無妨看看其他徒弟分享的既喜慶、又貼近百姓的年夜飯菜品吧！
程海瑞
河南安陽御賓樓廚師長
八方發洋財（口味羊霜腸）
主料：
羊腸350克。
輔料：
青紅椒圈20克，蒜子15克，香菜2克，姜3克，蔥5克。
調料：
黑胡椒醬15克，老鹵水30克，蒜香裹粉10克，鹽15克，雞粉8克，胡椒粉3克，白糖3克，辣椒段2克，古越龍山黃酒10克，生粉5克。
香料：
孜然粒0.2克，白芷2克，八角3克，花椒5克。
做法：
1.將羊腸翻洗潔凈，入水汆一下后，參加古越龍山黃酒再煮5分鐘。
2.羊腸過涼后，放入鹵水里煮10分鐘，撈出切段，拍上蒜香裹粉和生粉，放入油鍋中炸至羊腸香酥發硬。
3.熱鍋下油，放入花椒、孜然粒、辣椒段、蒜子，煸香后，放入炸酥的羊霜腸，翻勻即可。
關鍵：
1.炸必然要加點生粉，口感更好。
2.炒孜然粒不克不及炒太久，不然會變黑有糊味。
佳偶天成（蓮香惜玉繡球盞）
主料：
蓮菜500克。
輔料：
面粉150克，蔥末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家樂香酥炸粉5克，色拉油1克。
調料：
鹽3克，雞粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。
做法：
1.將蓮菜去皮切絲1厘米長，參加鹽、雞粉、十三香以及一切輔料拌勻，稍等10分鐘后，即可入六成熱油鍋中，炸至其發黃發硬，撈出瀝油即可裝盤。
2.將香油、醋、蒜汁調成汁醬，上菜時淋在蓮菜上即可。
關鍵：
油溫不成過高，不然容易外熟里生。
圓圓滿滿（鄉村鹵圓蹄）
主料：
豬肘子1個（1500克）。
輔料：
西蘭花200克，紅曲米粉10克，蜂蜜5克，二湯3000克，大蔥100克，大姜30克，干辣椒6克。
調料：
蠔油10克，稀釋鹵汁30克，海鮮醬15克，鹽200克，雞粉15克。
香料：
桂皮2克，八角3克，良姜3克，白芷2克，白扣5克，花椒2克，丁香1克，蓽撥1克，草果2個，肉蔻2個。
做法：
1.先將肘子用噴槍燎毛，刮洗潔凈后，抹上蜂蜜。
2.鍋下寬油，用240℃的油溫炸肘子，炸5秒擺布上色即可。
3.熱鍋下油，放入蔥、姜、干辣椒爆香后放入二湯，再把一切調料放入燒開，制成鹵湯。
4.把炸好的肘子以及紅曲米粉放入鹵湯，大火煮20分鐘即可裝盤。
5.西蘭花汆水時，參加蔥花油和少許鹽、麻油調味，熟后撈出，圍著肘子裝盤即可。
團團聚圓一家親（豉香蘿卜丸）
主料：
紅蘿卜絲30克，白蘿卜絲100克，五花肉餡300克，蝦泥300克。
輔料：
蔥5克，姜5克，蛋清2個。
調料：
生粉15克，十三香1克，豉油15克，鹽3克。
做法：
1.將紅、白蘿卜絲汆水后擠干水分。
2.將五花肉餡加蝦泥、蛋清，以及生粉、十三香、鹽調味拌勻后，參加擠干水分的蘿卜絲，然后團成丸子（丸子大小可依據團體志愿自定），放入托盤，上蒸籠，大火蒸10分鐘。
3.取出擺盤，澆豉油，撒上蔥花即可。
歡歡欣喜顏如玉（生煎皮渣）
主料：
水發粉條400克。
輔料：
蔥3克，姜3克，蝦皮2克，雞蛋l個。
調料：
鹽1克，一品鮮5克，紅薯粉2克，紅油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。
做法：
1.粉條汆水備用。
2.把粉條過涼，參加蔥、姜末、十三香、鹽、一品鮮、雞蛋、蝦皮和紅薯粉打勻成糊狀。
3.熱鍋下油，放入打勻的粉條糊，攤成餅狀，煎至兩面金黃。
4.出鍋改刀成菱形方塊，裝盤即可。
5.紅油、香油、醋、蒜汁調成蘸醬，跟上。
關鍵：
煎制時要不斷抖晃鍋，防止粘鍋底。
姜求富
蘇州黃牛肉館廚師長
鴻運當頭（霸王豬臉）
主料：
豬頭半個。
輔料：
梅干菜120克，香菜5克。
調料：
A料（小米椒25克、香辣醬120克、姜蒜末各10克）
B料（鹽20克、味精10克、白糖2克、雞精12克）
生抽100克、蠔油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。
做法：
1.把豬頭刮洗潔凈細毛、下入涼水鍋焯水，撈出沖洗潔凈，放入便宜鹵水中鹵40分鐘，關火燜30分鐘，撈出涼一涼；梅干菜用水泡好，備用。
2.把晾好的豬頭整塊肉同骨頭拆離，下入六成熟油鍋炸至外表起泡，撈出瀝油。
3.把頭骨擺入大盤中，肉切片但不切斷，成原形擺在骨頭上待用。
4.鍋留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起鍋澆上豬頭上，然后用保鮮膜包好，上蒸箱蒸15分鐘，取出裝點香菜上桌。
便宜鹵水：
香料：
香葉、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、梔子10克、紅曲米75克、拍姜塊35克、花椒15克、印度辣椒干60克。
調料：
料酒185克，冰糖100克，蠔油100克，生抽100克，老抽120克，鹽15克，雞粉10克。
做法：
1.把香料除紅曲米、梔子外全部炒香，再一同用料包包好。
2.不銹鋼桶燒水12公斤，參加香料包和調料，燒開即成。
劉顯春
成都蓉記香辣蟹廚師長
洪福臨門（鮮辣過水魚）
主料：
鱸魚一條（約600克）。
輔料：
泡小米辣20克，小米辣沫20克，泡椒沫20克，蒜米80克，蔥花150克，仔姜絲80克。
調料：
鹽5克，家樂薄鹽鮮雞精5克，藤椒油5克，家樂雞汁3克，色100克，陳醋5克，生粉15克，二湯200克。
做法：
1.鱸魚宰殺后洗凈，打花刀備用。
2.凈鍋燒水，調入鹽，待水起“魚泡”形態時，下魚汆燙至熟，撈出瀝水裝盤。
3.另起凈鍋熱油，下蒜米、泡小米椒、泡椒沫、小米椒炒出香味，再下二湯，調味后下仔姜絲，撒上蔥花，倒入藤椒油、陳醋，勾欠攪勻后出鍋，澆淋在魚下面，撒上香菜即可上桌。
羅永芳
湖南永州農苑餐飲連鎖店廚師長
鴻運當頭（汽鍋魚頭）
主料：
雄魚頭1個（1250克）。
輔料：
水豆腐2塊，香菜過量，蔥5克，生姜10克。
調料：
蒸魚豉油5克，雞粉10克，鹽10克，啤酒25克，剁椒醬50克。
做法：
1.雄魚頭去鱗開邊，洗凈后用蔥、姜、啤酒腌制約5分鐘。
2.把魚頭放入汽鍋擺好，鋪上剁椒醬，淋上一切調料，上菜時加蓋，在主人面前用卡斯爐蒸5~8分鐘即可。
剁椒醬大致做法：
1.將新穎美人椒、野山椒、黃貢椒、生姜米剁碎，備用。
2.鍋里放入毛菜油，燒熱至60度時，把剁碎的辣椒倒入，漸漸用小火熬制出香味，熬好后倒出，靜置冷卻，用保鮮膜封好，置放一個星期方可運用。
金豬圓滿（農苑扣肉）
主料：
五花肉一份（750克）。
輔料：
自曬梅干菜100克，老姜10克，香蔥5克。
調料：
白糖5克，雞精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，鹽10克，辣鮮露5克。
做法：
1.五花肉洗凈，放水中參加姜、蔥、料酒，小火煮30分鐘至熟，另起鍋下寬油，用180度油溫將五花肉炸成桔白色撈出，用冷水浸泡至起皺皮。
2.鍋里放少許油，下梅干菜煸出香味后關火；將五花肉改刀成十大塊后放入鍋中，參加生抽、老抽、料酒翻勻上色，參加白糖、雞精炒勻。
3.把五花肉改刀成小塊，皮朝下碼入碗中，下面放炒香的梅干菜，用保鮮膜封好蒸1小時。
4.上菜時，取出蒸好的五花肉一份，連同蒸出的油汁一同扣入盤中，撒上蔥花即可。
關鍵：
1.梅干菜必需洗潔凈，煸炒出香味。
2.五花肉至多蒸一個小時，才干蒸熟蒸爛，才好入口。
不祥如意（東安雞）
主料：
鄉里三黃雞1只（1200克）。
輔料：
生姜絲250克，大紅椒絲50克，蔥10克。
調料：
永州東安醋300克，鹽100克，家樂雞精25克，花椒油5克，辣椒油50克，家樂辣鮮露10克。
做法：
1.雞宰殺好，去毛去內臟，洗凈后放高湯里，參加生姜、蔥段燒開后，關火浸泡15分鐘，然后拿出來沖冷，斬成大塊。
2.熱鍋下油，參加姜絲煸香后放入雞塊，然后加醋，放過量煮雞的原湯，再用小火燜5~10分鐘，燜至湯汁濃后，參加調料，再放紅椒絲燜1分鐘，即可出鍋，裝盤后撒上蔥花。
關鍵：
1.雞浸泡至血水斷生即可，千萬別過火。
2.烹制時，生姜必然要煸出香味。
洋洋自得（手抓羊蹄）
主料：
綿羊蹄1250克。
輔料：
生菜5克，生姜10克，蔥段5克。
調料：
生抽10克，鹽10克，雞粉10克，白糖5克，白酒50克、高湯15斤。
香料：
八角5克，當歸2克，香葉3克，香茅草4克，干辣椒25克。
做法：
1.生姜、蔥炸香；綿羊蹄去毛開半，用清水泡凈血水后，汆水。
2.把八角、當歸、香葉、香茅草、干辣椒放進香料袋，做成鹵料包，再用白酒浸泡一個早晨，同生姜、蔥放入高湯中，熬制3小時成鹵水。
3.把羊蹄放入鹵水里大火燒開后，轉小火鹵制30分鐘，然后關火浸泡在鹵水里20分鐘。
4.上菜前先用原鹵水把羊蹄煮熱，盤子墊上生菜，擺上羊蹄即可。
朱強
四川綿陽金穗麥佳雞汁水餃廚師長
金湯全家福（金汁毛血配餃子）
主料：
牛肚、鴨血、牛舌各50克，杏鮑菇、火腿各30克，水餃6個。
輔料：
粉絲100克，木耳30克，青紅椒圈20個，蔥段4節，姜片4片。
調料：
菜油30克，雞油15克，黃燈籠辣椒醬25克，雞汁、橙汁各5克，酸辣鮮露、雞粉、麻辣鮮露各2克，胡椒1.5克。
做法：
1.先將主料用白鹵水鹵熟鹵透，然后改刀成片，備用。
2.將主、輔料擺盤后加二湯蒸3分鐘，潷出湯汁，再將主輔料移入凈盤中，湯汁備用。
3.凈鍋熱菜油，參加姜片、蔥段、黃燈籠辣椒醬，炒制成金色汁液，再參加潷出的湯汁，勾薄芡，大火收汁，淋入盤中，撒青紅椒圈，擺上煮熟的水餃，淋熱油即可走菜。
白鹵水大致做法：
湯桶入二湯，參加姜、蔥、山奈、香葉、白蔻、茴香、八角，最初再調少許麥芽酚，煮開即得。
記者 | 司馬
