細(xì)微發(fā)酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以燒制提早壓好的牛筋牛肉，好吃不膩。鍋底墊入牛血，既添加菜品的可食性，又降低了本錢(qián)。

批量預(yù)制（20份量）：

1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，撈出晾涼，頂?shù)肚辛庑螇K，然后放入高壓鍋中，沖入牛骨湯至沒(méi)過(guò)牛腩，調(diào)入生抽300克、紅燒醬油150克、鹽30克，上汽后壓25分鐘。

2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成塊，放入高壓鍋中，參加牛骨湯（水量以沒(méi)過(guò)原料為準(zhǔn)），調(diào)入生抽150克、紅燒醬油70克、鹽20克，上汽壓30分鐘至軟爛。

3、新穎牛血500克納盆，加冷水500克、鹽50克攪拌平均，靜置2小時(shí)至牛血凝結(jié)，切成大塊；鍋入清水燒至80℃，放入牛血塊煮15分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼待用。

走菜流程：

1、牛血150克切成薄片，放入砂鍋墊底。

2、鍋入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入壓好的牛腩400克、牛筋150克，參加壓牛腩的原湯400克，調(diào)入龍牌醬油、蠔油各5克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮2分鐘，倒入砂鍋中，撒蔥花5克即可上桌。

隔夜剁辣椒：

將朝天椒、紅尖椒洗凈去蒂，改刀成碎，每500克辣椒加50克鹽拌勻，入壇密封腌制一晚即可。腌制時(shí)可依據(jù)口味需求，參加大蒜子和瀏陽(yáng)豆豉。

隔夜剁辣椒真身