這一道菜依據干煸牛肉改進而來，牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質干香，耐人尋味。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再參加雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切生長5厘米的段。

2.鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至表面略硬，用手一掐外面能掐透為好，撈出控油。

制造辦法：

1、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗白色，下入復合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。

復合豆瓣醬：

郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一同攪碎，加上蔥油250克拌勻。

制造關鍵：

1、留意兩點：一是肉片不要切得太薄，不然油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片時要輕拍，讓肉質更松懈，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，并且口感也更好。

2、炒小料時有個小技巧：花椒必然要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒必然要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。

3、炒辣椒時溫度不克不及低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以必然要在油溫五成熱時炒干辣椒。

4、用便宜的復合豆瓣醬，這樣炒出來的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。

5、在出鍋前，必然要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為分明。蒜蓉必然要切劃一，要用水重復沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉松懈顏色好。