林衛東

上面給大家引見的這兩款菜，都是有些“重口味”的上海本幫菜，濃油赤醬，口味偏甜，雖然賣相看上去不怎樣樣，卻以味制勝，成為很多顧客的心頭愛。

我們便宜的鰻魚干口感筋道，與軟糯的五花肉結合，構成兩種口感比照。在燒制進程中，必然要留意火候，用中火燒。

制造辦法：

1.便宜野生鰻魚干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米見方的塊。

2.鰻魚干滑油定形，撈出瀝油。

3.鍋內留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，蔥段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鮮老抽35克，料酒30克，味精、御家康廚雞精各4克調味，燒開后，轉中火燒60分鐘至肉六分熟，下鰻魚干轉文火燒30分鐘至熟，大火收汁。

4.走菜時，取五花肉、鰻香干各400克入鍋內，收汁，裝盤即可。

便宜鰻魚干：

鰻魚背部開刀，宰殺制凈，放到通風處晾曬。新穎的鰻魚自身有咸味，不必腌制直接晾曬即可。

制造圖示：

1.備料。

2.便宜鰻魚干。