王建宏

王徒弟掌管鄭州中瑞餐飲經紀無限公司旗下十七家公司的廚房，喜歡研討菜品，對改進和推行老菜有著本人的共同辦法，將傳統豫菜賦予新口味，創新出許多喜聞樂見的招牌菜，讓食客們領略到中原烹飪文明的博識與深沉。

油面筋塞肉是江浙一帶常做的家常菜，我在傳統獅子頭根底上，將豬肉餡換成肥牛丁，參加筍丁和馬蹄丁比擬脆爽的食材，再塞入無錫油面筋里蒸制，成菜鮮香不膩、軟脆適口，令人耐人尋味。

制造辦法：

1.將肥牛200克切成綠豆大小的?。获R蹄50克切小丁，泡好的筒筒筍30克，切小丁。

2.把切好的肥牛順時針攪拌上勁，加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，攪拌平均成油面筋的餡料。

3.油面筋用食指戳個洞，每個塞入調好味的餡料20克，放蒸鍋里大火蒸15分鐘，蒸好后的原湯留著。

4.鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱，放入提早泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡，出鍋裝盤即可。

制造關鍵：

1.油面筋內塞入的肥牛必然要用刀切小丁，不克不及剁，更不克不及用絞肉機，不然會毀壞肥牛的養分構造，且刀切的肥牛與馬蹄、筍丁攪拌后口感更鮮香。別的馬蹄和筍丁切好后要多清洗幾遍，必然要擠干水分，不然添塞入面筋后，餡料澥水，面筋不豐滿。

2.油面筋的外部并不是空的，在填入餡料之前，可以先用手指在面筋外表戳一個洞，留意面筋的啟齒不要太大，不然塞肉是容易了，但蒸制的時分易形成“皮肉別離”，然后用手將面筋捏扁，排出空氣，再用筷子伸入面筋內悄悄攪動幾下，這樣可以使面筋內的空間更大些，容易將肉餡塞入。

3.為了避免塞滿肉餡的油面筋在蒸制進程中軟塌或爆裂，可以在油面筋里先墊一些干淀粉，再一點點塞入肉餡，留意一次不要塞得太多，直到塞滿為止，這樣塞好的面筋球蒸制后形比擬完好且餡料緊實。

制造圖示：

1.面筋塞肥牛用料。

2.面筋餡料抓拌平均。

3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。